Riebalai

Tam tikras riebalų kiekis organizmui yra reikalingas: jie yra energijos, riebaluose tirpių vitaminų, gyvybiškai svarbių riebalų rūgščių šaltinis. Riebalų fosfolipidų pavidalu yra kiekvienoje ląstelėje. Tačiau su maistu patenkančio riebalų pertekliaus organizmas negali iš karto perdirbti, todėl kaupia savyje atsargas. Taip atsitinka, kai riebiai valgoma, bet mažai judama.

Tuomet riebalai nepanaudojami energijos gamybai. Po riebaus valgio visuomet pagausėja riebalų kraujyje. Žmogus nutunka, sutrinka jo medžiagų apykaita, padidėja deguonies poreikis. Riebalai kaupiasi  kraujagyslių sienelėse, skatina aterosklerozės vystymąsi. Pažeistos kraujagyslės siaurėja, vis mažiau kraujo patenka į gyvybiškai svarbius organus. Šis procesas vyksta nepastebimai, kol atsiranda pavojaus signalai: skausmai širdies plote, kojose einant, kojų pirštų apmirimas, o netinkamai gydant, ištinka širdies infarktas ar smegenų insultas. 

Maiste yra įvairių gyvulinės ir augalinės kilmės riebalų. Sviestas, taukai, aliejai, margarinas – tai “tikrieji”, akimi matomi riebalai, vartojami kepimui, tepimui, virimui. Riebalai taip pat įeina į daugumos maisto produktų sudėtį. Tai “slaptieji”, nematomi riebalai. Jų yra mėsoje, dešroje, piene, grietinėje, sūriuose, kiaušiniuose, žuvyje, saldumynuose, kepsniuose, kai kuriuose bulvių patiekaluose, riešutuose. Riebalų kiekis paprastai nurodomas produkto etiketėje (kiek jų yra 100-te gramų produkto). 

Pagal cheminę sandarą sutinkamos šios maisto riebalų rūšys: cholesterolis ir trigliceridai. Trigliceridų sudėtyje esančios riebalų rūgštys nulemia riebalų konsistenciją kambario temperatūroje. Vyraujant taip vadinamoms sočiosioms riebalų rūgštims - riebalai kambario temperatūroje yra standžios konsistencijos, vyraujant nesočiosioms – skystos. Aterosklerozę labiausiai skatina sočiosios riebalų rūgštys ir cholesterolis. Dietoje jų turi kuo mažiau. Pirmiausia maisto racione būtina sumažinti gyvulinių riebalų (mėsą nuriebinant, apipjaustant), kiaušinių trynių, riebių pieno produktų.

Cholesterolis - tai riebi, į vašką panaši medžiaga, gaminma kepenyse ir randama kiekvienoje gyvoje ląstelėje. Cholesterolio yra tik gyvulinės kilmės maisto produktuose, ypač gausu kiaušinių tryniuose, galvijų vidaus organuose (kepenyse, smegenyse, inkstuose), jo yra mėsoje, pieno produktuose. Visai cholesterolio neturi vaisiai, daržovės, kruopos. Įvairūs kepiniai, saldumynai gali turėti daug cholesterolio dėl gaminant įmuštų kiaušinių, įdėto sviesto, taukų. Maisto produktų cholesterolis maiste didina kraujo lipidų kiekį (ne visiems žmonėms vienodai), skatina aterosklerozę. Neseniai išaiškinta, kad ypač aterogeniškas yra oksiduotas cholesterolis: jis susidaro ilgai kepant įvairius produktus, ypač tuos, į kurių sudėtį įeina kiaušiniai ir sviestas, mėsoje, ruošiant maistą labai aukštoje temperatūroje arba džiovinant.